La tanto bramata fase 2 sui tempi delle aperture e sulle disposizioni di autoregolamentazione dei settori del commercio, dell’hotellerie e della ristorazione non ha chiarito fino in fondo come ci si dovrà comportare. Mascherine, guanti, distanze, tavoli con due persone per volta, e tutto super sanificato. Insomma, tutto molto complicato e faticoso. A questo punto, la domanda da porre ai diretti interessati viene facile: quali idee e promozioni servono per rilanciare l'industria della ristorazione e quella alberghiera? Come ci si organizza per affrontare un lungo periodo di sofferenza economica causata dalla pandemia - che ancora non mostra l’alba di un nuovo giorno -, e con quali strumenti si supera questa crisi? Questa la domanda ai   General Manager di grandi Hotel in diverse città d’Italia, dopo la chiusura imposta dal governo per contenere i contagi.  “Nel giro di due mesi abbiamo ricevuto cancellazioni per più di 4.000 room nights a partire da marzo fino ai mesi di agosto e settembre. E quel che è peggio è che stiamo ricevendo pochissime prenotazioni”. Questa la drammatica situazione che ci ha descritto il direttore Roberto Wirth, nonché proprietario dell’Hassler . I grandi alberghi come il suo – chiedo -, per recuperare i danni di questi mesi, possono abbassare i prezzi e rivolgersi a una clientela diversa, ovviamente contenendo il più possibile i costi ma continuando ad investire nel marketing al fine di mantenere elevata la visibilità dell’Hotel su tutti i canali di distribuzione disponibili.

Non riteniamo che abbassare i prezzi possa aiutarci in alcun modo. Come lei sa - dichiara Roberto Wirth - , per gli alberghi di lusso un elevato standard di servizio è fondamentale ed il servizio è fatto dalle persone. Diminuendo i prezzi rischieremmo di non essere in grado di fornire gli standard di servizio per cui l’Hassler è famoso nel mondo e rischieremmo di danneggiare l’identità ed il DNA del nostro albergo. Noi continueremo a rivolgerci ad una clientela nazionale ed internazionale di alto livello. Intanto, per la ristorazione abbiamo lanciato “L’Imàgo dinner bond”, ad edizione limitata, da gustare nel ristorante stellato sull’esclusiva TERRAZZA DEL 7° piano, valido per 2 persone a 250 Euro che comprende: un aperitivo, un menu degustazione di 6 portate più amouse bouche e pre-dessert e abbinamento vini. Il voucher potrà essere utilizzato in qualsiasi momento, escluse le festività, e sarà valido fino al 30 dicembre 2020.  Una magica e coinvolgente esperienza gastronomica dove l’ospite sarà al centro di tutto. 

 

 

E i grandi chef come si stanno organizzando per affrontare un lungo periodo di sofferenza economica causata dalla pandemia e con quali strumenti pensano di superare questa crisi ?  

E’ la stessa domanda fatta a molti amici chef–patron di ristoranti stellati e non, in diverse città d’Italia, dopo la chiusura imposta dal governo per contenere i contagi. Nella panoramica delle chiamate in giro nel Paese,  tutti hanno dichiarato di essere seriamente preoccupati e l’urlo che viene da tutti è AIUTO. Chi non ha le spalle forti “scappotterà”: come dice Gino Pesce chef-patron del ristorante stellato “Acqua Pazza”,  a Ponza.  Questa parola la dice lunga sulla situazione. Si aprirà al buio?

Il ristorante top al mondo con tre stelle Michelin di  Massimo Bottura  si trova nel centro del ciclone epidemico. La sera che hanno dichiarato Modena  zona rossa, alla Francescana, così da Maria Luisa e alla  Franceschetta  era tutto pieno,  e poi, da un giorno all’altro, tutto è cambiato. Ci  racconta Massimo al telefono: < Hai pensato di modificare qualcosa per  quando daranno il via a riaprire? >.  Sono tante le cose da vedere  - ha risposto -. Bisogna pensare a come, a chi, e chi tornerà in Italia, alla tutela della salute. La domenica ho passato l’intera giornata a riflettere e il lunedì mattina ho deciso di chiudere nonostante avessimo il tutto pieno.  Mi aspettavo che la situazione peggiorasse e, quindi, ho voluto tenere tutta la mia squadra al sicuro. <Questo è quello che è successo, ma hai qualche idea su cosa riproporre quando i tempi saranno cambiati > Io sono costantemente in contatto con i miei chef e abbiamo già deciso il nuovo menu che è ispirato ai Beatles  e quindi al cambiamento : se si guarda la copertina di Sergent Pepper  si  vedono loro in primo piano vestiti in modo folle, come in un circo, e poi, di lato,  loro con i vecchi vestiti e tutte le icone dell’epoca.  L’idea  è  proporre cose nuove partendo dal tuo passato. E’ un menu che ha coinvolto tutti, perciò sarà una cosa di condivisione con dei piatti come With a little help from my friends  che è un piatto fatto da tre ragazzi insieme. Oppure il piatto Lucy in the sky with diamonds, un dessert fatto tutto con nuvole di zucchero su un piatto azzurro : sembra veramente un piatto metafisico. Per ora, sono in casa come tantissimi italiani che cucinano. Io lo faccio per quattro, come fossi la mia mamma  < E per l’italiano che vede la tua  cucina come fuori dalla sua portata mentre per un po’ di tempo ci sarà  poco turismo e il Paese avrà meno possibilità >  Ma io sto pensando proprio agli italiani, non sto pensando all’estero. Saranno gli italiani che verranno da me come è successo nelle ultime due settimane quando è scoppiata la pandemia ma si poteva ancora stare aperti. Noi non abbiamo perso un tavolo ed erano tutti italiani... Ora credo che  gli italiani hanno voglia di provare cose nuove. < Questo mi sembra un messaggio giusto da dare. Alcuni tuoi colleghi invece si sentono molto più incerti sul futuro >. Bisogna avere la visione  del futuro, bisogna maneggiarlo. Se non maneggi il futuro sei sempre lì a fare la cucina della tua mamma. Solo che a farla ti vengono « due coglioni» : io non so farla così . Jerry, scusami, ma ora  ti devo lasciare perché devo fare i compiti con mio figlio. 

Anche Massimiliano Alaimo -  3 stelle Michelin alle Calandre di Rubano, a  Padova  - è abbastanza sereno e tiene la barra dritta del suo pensiero. Al momento ti posso dire quello che faccio oggi – dichiara - , il futuro non sono in grado di prevederlo perché mi mancano dati, informazioni, previsioni per poter ripartire. Sicuramente ci sarà una prima fase di italianizzazione molto positiva. < Ma cambierà il modo di proporre la vostra cucina gourmet ?> Personalmente non sono mai sceso a compromessi con le mode né ho seguito tendenze; forse ci saranno formule da cambiare, ma dipende sempre da come si faranno. Avremo più bisogno del bello intenso, non inteso come forma estetica ma di contenuti, valori e del gusto. Per il resto, inutile fare previsioni, le formule dovranno essere autentiche. Il gourmet per me è gustare un croissant al bar con un buon caffè. <Ma, allora, cosa è l’alta cucina?> Per me  alta cucina è la “passatina di ceci” , “ gli spaghetti al cipollotto” di Aimo e Nadia, il “risotto allo zafferano con foglia d’Oro  e la Lasagnetta aperta ” di Gualtiero Marchesi. La domanda giusta è: come sarà la cucina del domani?  In realtà sarà come noi saremo in grado di vederla, di ritrovare l’alta cucina in  un piatto che costa 10 euro e non 15. Che cosa vuol dire ? Significa che abbiamo legato il concetto dei valori dell’alta cucina quasi   soltanto all’aspetto economico. Quante volte è capitato di mangiare un piatto di alta cucina non corrispondente al suo valore e con prezzi allucinanti. Di contro, invece, tante volte abbiamo una trovato una cucina eccellente fatta in un posto dimenticato dal mondo e a prezzi popolari. 

A Roma, Antony Genovese - due stelle Michelin con il suo Pagliaccio -   già da tempo si era fatto questa domanda  e mi risponde senza esitare un momento:  Io ripartirò con un basso profilo, con umiltà e rispetto per chi verrà da noi: l’umiltà è fondamentale. Purtroppo però con questa situazione non tutti ce la faranno. <Avendo costi superiori a quelli di una cucina tradizionale, voi sarete sicuramente più penalizzati. Come vi comporterete? > Per compensare le perdite dovrò lasciare qualcuno a casa: è spiacevole ma inevitabile. La mia paura – dichiara -  è che ci sarà una frattura enorme, enorme, tra l’alta cucina, per pochi esclusivi, e la normale ristorazione. Questo per la ripartenza, poi, per chi potrà riproporli, ci sarà una seconda fascia di ristoranti alternativi. Per il momento, sicuramente, bisognerà ridimensionarsi con tutto.  

Anche  Moreno Cedroni - due stelle Michelin con la sua “la Madonnina del Pescatore ”  nelle Marche, a Senigallia -  ci conferma che vede la situazione molto pesante. Sempre se si potrà riaprire a giugno – afferma - mi sto preparando mentalmente ad affrontare il massacro.  Ripartirò facendo dei delivery con delle proposte più semplici, in modo da stare sempre in movimento. Ma per un aiuto concreto alla ristorazione dovrebbero arrivare segnali positivi: secondo le disposizioni, bisognerà diminuire i coperti e, per non soffrire con i costi, dovremo avere la possibilità di poter allungare la cassa integrazione per i nostri dipendenti. Io continuerò a lavorare con i miei prodotti e acquisti on line, ma il prossimo futuro sarà diversificazione.  <Pensi di continuare a fare una cucina gourmet ?>  Sì, non si può modificare quello che abbiamo sempre proposto alla Madonnina e trovo che  non sia serio abbandonare i risultati che abbiamo raggiunto con molti sacrifici. Il prodotto che offriamo è un prodotto su misura che richiede un sacco di lavoro, per cui non si può deprezzare e disperdere.  < Ma i gourmet saranno penalizzati > No, i gourmet staranno meglio di tutti. Forse all’inizio saranno un pò infastiditi per le distanze, i guanti, le mascherine, ma saranno “coccolati” con molta attenzione. 

Gennarino Esposito - chiuso nella sua “Torre del Saracino “, a Vico Equense  in Campania -  è categorico: io non cambio. Il problema – dichiara - non è la tipologia della mia cucina. In questi giorni ho ricevuto centinaia di telefonate da clienti che mi confortavano dicendo di resistere perché noi torneremo appena riaprirete. Oggi abbiamo capito che per un lungo periodo dovremo soffrire e convivere con questo problema. La questione vera sarà che non avremo tutto il nostro bacino di clientela, quella che arriva da tutto il mondo, per cui il messaggio, per me, è di tornare a curare i nostri prodotti ed esaltare ancora di più la cucina e lo stile italiano. Sarà importante  creare un ambiente dove armonia e allegria faranno dimenticare di stare a mangiare in una sorta di clinica, visto che  il servizio dovrà seguire le regole della prudenza con “guanti bianchi e mascherine”. 

Quasi a coté per la vicinanza,  Mariella Caputo, sommelier e anima insieme al fratello Alfonso - chef della  “Taverna del Capitano”, una stella Mchelin a Nerano, - ci dice che:  Non credo che cambieremo la nostra cucina, sicuramente daremo spazio ai produttori locali, ai pescatori, ai contadini, che forniscono alimenti di grande qualità e bontà. Quindi, alzeremo l’asticella per offrire un menù di maggior valore ecologico. < E poi cosa farete? > Obiettivamente non sappiamo ancora come le persone reagiranno – risponde -.  Abbiamo visto quello che è successo in Cina quando i ristoranti hanno aperto e subito richiuso perché i clienti non c’erano, ancora impauriti. Si apre al buio. 

Per Iside De Cesare  - chef patron de “La Parolina”, una stella Michelin a Trevignano, vicino a Viterbo -  non si può ancora sapere cosa fare quando ci sarà l’ok per la riapertura perché non ci sono ancora disposizioni certe sulle regole con i quali si potrà riaprire. Mi riservo di tirare fuori le idee successivamente – osserva - perché non si sa se un format  che funzionava prima, dopo , funzionerà ancora.  Per tenere sotto controllo la situazione bisognerà  attenersi a tutti i disciplinari e le regole  che ci daranno e, contemporaneamente, cercare di andare incontro alla clientela.  Quello che dovrà cambiare sarà la mentalità con la quale si lavora : insomma, ci dovrà essere molta più coesione tra datore di lavoro e dipendenti, molta più coesione fra colleghi e fra tutti gli addetti ai lavori. <Stai comunque pensando di modificare un menu o di inventarti qualche strategia >. Poiché sembra che andremo a riaprire con il caldo, modificheremo la stagionalità del menu e si cercherà di avere più attenzione qualora dovessimo diminuire il numero dei coperti.  Devo dire, però, che riaprire d’estate sarà un grosso vantaggio a livello di spazi, perché ci permetterà di usare la parte esterna. 

< Insomma, per te il bicchiere continua a essere mezzo pieno >. Sì, io non concordo con chi dice che c’è stato uno stop nella vita. Anzi, questo è il momento di tirare fuori tutta la nostra capacità di imprenditori e reagire per evitare un massacro economico. 

La dinamica Cristina Bowerman  -  chef patron del ristorante con una stella Michelin  “Glas Hosteria  ”, a Roma nello storico quartiere di Trastevere -  ha le idee molto chiare su come affronterà l’apertura: non cambierò niente  - dice - fino a quando non  avrò la certezza di quelle che saranno le regole “d’ingaggio”, su come lavorare e cosa si deve fare.  Io ho sempre cercato di lavorare per attrarre e farmi capire con le proposte della mia cucina da  una clientela romana e italiana, più che straniera.  E - aggiunge  -  anche in questo periodo, pur a ritmo ridotto, sto continuando a lavorare. Questa settimana sono impegnata con le lezioni con i miei studenti americani che dovevano essere qui in Italia ma a causa del Coranovirus sono rimasti in America e le lezioni le farò on line. < Sono attività che facevi anche prima della crisi > Sì, ma non on line. < Per rimettere in attività il settore del food, rispettando le specificità di ognuno di voi, sarà importante sapere cosa farete nel prossimo futuro, futuro che è dopodomani > La questione è come si riprenderà l’Italia da tutto questo. Non si tratta solo del mio ristorante, o dei ristoranti italiani: il problema è l’economia globale. La preoccupazione è forte perché nessuno si inventa niente e questo è un problema che richiede una presa di posizione di tutte le economie. Sento molti pareri che dicono che i ristoranti così come li abbiamo conosciuti finora sono finiti, che bisogna pensare alla tradizione. Innanzi tutto nessuno lo sa, ma dai dati concreti non è così. Pur nella nostra diversità ci sono dei criteri che sono comuni a tutti noi e bisognerà tenere conto di quello che sta succedendo all’estero perché non è immaginabile che non succeda anche qui.   

Questi i timori e le riflessioni degli chef patron dell’alta cucina su cosa fare alla riapertura dei loro ristoranti, mentre Romolo Regolanti, cuoco e patron di ”Romolo al Porto”, ristorante cult per il pesce al porto di Anzio, ha le idee chiare al punto che da subito ha iniziato con andare all’asta del pesce. Ordiniamo il menu del giorno dopo per  proporlo al cliente che chiama e, il giorno dopo portarlo abbattuto, sanificato, certificato. <E i programmi per la riapertura> Vedremo le linee guida che verranno emesse e poi sicuramente organizzerò la diversificazione del lavoro :  delivery, chef a domicilio, catering. Naturalmente gli incassi non saranno più quelli di una volta.  Se prima incassavi dieci ora sarà uno, con tutte le limitazioni del caso: aumenteranno i costi e sicuramente diminuiranno i ricavi. L’attuale  disposizione dice 1,80 metri. Però, io ho cinque sale e quindi posso ancora fare un numero di coperti considerevole.  < Per quanto riguarda il cibo, tu cambierai la cucina per contenere i costi della materia prima? > No, Quello che abbiamo fatto finora e stato sensibilizzare il personale  e i fornitori a una spesa più controllata e più oculata: anche se si faranno meno coperti  non si aumenteranno i prezzi. Ci sarà certamente una forte diminuzione dei clienti e i giorni di affluenza caotica di prima non ci saranno più. Però, questo porterà a un approccio diverso con una maggiore attenzione alla qualità del servizio e, alla fine, a beneficiarne sarà sicuramente il cliente. Nel mondo Gourmet, nulla è lasciato al caso, l'ambiente, l'atmosfera, il servizio di sala e soprattutto la cucina, ma " niente sarà più come prima", i protocolli sanitari, le mascherine protettive, la distanza tra i tavoli, i percorsi da seguire ecc., avranno un impatto negativo sulla clientela.

Mangiare a casa o al ristorante è un rito meraviglioso, si trasforma in piacere e condivisione, però a condizione che tutto sia sotto controllo. "Il cibo diventerà una scelta consapevole a favore della propria salute e di quella del pianeta per una economia che favorisce  l'agricoltura, il territorio e le tradizioni .

Che dire se non augurare con un messaggio positivo e molto significativo che dice : #stayhome #staysafe but keep on dreaming. (stai a casa, stai al sicuro, ma continua a sognare).

 

Jerry Bortolan