“Le Stelle” Michelin sono arrivate un mese prima di Natale. E non sono scese dal cielo, ma sono arrivate dopo “faticosi” test nelle ristorazioni di tutto il territorio italiano effettuati dai temuti ed esigenti ispettori della mitica Guida Rossa:un percorso durato un anno con 2700 ristoranti visitati.
Come sempre, Michelin è stata l’ultima a presentare la sua guida alla stampa del settore che quest’anno è arrivata in massa da tutto il mondo per assistere alla premiazione degli chef blasonati e di quelli nuovi entrati a far parte dell’esclusivo Club dei ristoranti stellati. Folta la presenza della stampa cinese e asiatica.
Per il secondo anno, la cerimonia si è svolta a Parma (dichiarata dall’Unesco la città della Gastronomia) nel più prestigioso e scenografico tempio della lirica: il Teatro Regio di Parma. Gli chef, essendo ormai diventati star celebri al pari di famosi cantanti o di divi dello schermo o dello sport, non potevano che essere premiati in un grande e storico teatro.La cerimonia si è svolta sotto la direzione di Michael Ellis, il mega direttore internazionale delle Guide (sono 28 i Paesi al mondo dove esce la Guida Rossa), e del direttore della comunicazione Marco Do.
Michael Ellis, rivolgendosi al parterre di una sala gremita all’inverosimile, ha subito esordito dichiarando che è un onore per lui confermare il ruolo fondamentale della ristorazione italiana, tra i primi protagonisti mondiali, grazie ai suoi prodotti d’eccellenza e alla capacità dei suoi chef di evolversi continuamente con proposte sempre innovative per stupire i commensali di tutto il mondo.

Tante e dirompenti le novità, come la terza stella super meritata al ristorante di San Cassiano, in Alta val Badia, di Nobert Niederkofler. Applaudito e abbracciato da tutti, Niederkofler è stato accolto con un coro di urla festanti dai suoi colleghi,gli otto top-guntri stellati delle cucine presenti alla cerimonia:Heinz Beck, Massimo Bottura, Massimiliano Alaimo, Enrico Crippa, Niko Romito, Chicco Cerea, Nadia Santini, Annie Feolde dell’Enoteca Pinchiorri.

Dopo lo scalpore per Niederkofler, un boato di noooo- che ha ricordato quello dello scorso anno suscitato dalla perdita di una stella di un altro big della ristorazione come Davide Scabin - ha accoltole slide e la voce di Michael Ellische annunciava le retrocessioni da due a una stella sia di Carlo Cracco, super star del momento e super “cattivo giudice”di Master chef in tv, che di Claudio Sadler, entrambi chef-patron di ristoranti a Milano. Una bomba che ha deflagrato senza fare vittime ma che ha sollevato grande sorpresa in sala e, come si è visto poi, in tutta Italia e nel mondo del food. I motivi secondo gli ispettori vanno cercati in vari aspetti che vanno dalle cotture non perfette agli ingredienti usati.

E Michael Ellis, per niente imbarazzato, ha cercato di minimizzare il colpo precisando che : “A quella di togliere le stelle preferiamo darle, ma è cosi che a volte succede. Gli ispettori – ha dichiarato - non sono critici gastronomici, non criticano la capacità degli chef, ma provano l’esperienza che si ha in un ristorante, per poi dare indicazioni precise a chi viaggia. Certo – ha aggiunto - sono decisioni difficili, ma facendo attenzione e un buon lavoro si possono anche recuperare”. E se Carlo Cracco ha incassato con savoir-faire, affidandosi per il recupero al nuovo ristorante che aprirà a gennaio sotto la Galleria a Milano, Claudio Sadler, molto amareggiato, ha accusato il colpo dicendo che non se lo aspettava proprio.

Ma se alcuni piangono, altri gioiscono e altri ancora sono rimasti delusi. A Roma le aspettative erano forti per alcuni ristoranti che dopo anni di crescita per la loro creatività, esaltata da molti critici e gourmet, avevano alimentato una giusta speranza di passare da una a due stelle e da due a tre. Ma tant’è, così non è stato.
Comunque, per alcuni la festa è continuata con salti di gioia e pianti per l’emozione per il riconoscimento avuto con una seconda stella per la costanza e crescita delle loro cucine. Le tre new entry sono:Alberto Faccani del ”Magnolia” di Cesenatico; il “Vun” di Andrea Aprea a Milano; la “Siriola” di Matteo Metullo di San Cassiano. La festa si è conclusa con “tutti sul palco” per la foto di rito, dopo l’assegnazione della prima stella a un piccolo esercito composto da 22 chef, di cui 19 del nord.A Roma sono piovute solo tre nuove stelle, riconfermandole a tre chef che le avevano già avute in passato.
Il totale degli chef con una stella in Italia è di 306, seconda solo alla Francia, 41 due stelle e 9 tre stelle.
Il messaggio non troppo subliminale che ne è uscito con questa guida del 2018 è “cari chef meno giri per consulenze e tv, tornate a sudare e a sgobbare in cucina.” Quello che vince è il duro lavoro, unico filo conduttore è quello di far uscire dalle cucine piatti sempre più comprensibili e piacevoli per tutti, da condividere insieme a tavola.

Jerry Bortolan