Una lunga e istruttiva conversazione con un cinquantasettenne che va in giro con la cresta e l’orecchino, ma anche grande chef ligure, già due stelle Michelin ad Alassio, « emigrato » a Roma nella storica Enoteca Achilli al Parlamento dove ha conquistato subito una stella. E’ arrivato in una città che lo ispira molto per la sua storia e la sua cultura, divertendosi a sparigliare la cucina tradizionale, creandone una non scontata, divertente e piacevolissima perché anticonvenzionale. Una cucina venata da creatività giocose - imperdibile il suo originalissimo dolce con gamberi crudi (una modulazione di esaltanti piaceri per le papille degustative), e idee originali supportate da tecniche mai approssimative e per questo stimolanti, con piatti innovativi ma comprensibili a tutti per gusto e sapore. Il risultato è un viaggio sensoriale che passa per il palato per arrivare alla memoria.
Ma chi è lo scopriamo parlando della sua vita.
Sicuramente « l’uomo » non è uno facile. Un pò scontrosetto, senza peli sulla lingua, entra a gamba tesa su aspetti della ristorazione che non condivide perché ne conosce tutto il buono e il cattivo…

Cosa mangerebbe Massimo Viglietti se non fosse uno chef ?
Massimo Viglietti è come il ciabattino con le scarpe rotte : mangia delle gran porcherie.

Che cosa pensi del target romano che si muove nella ristorazione gourmet ?
Roma è una città molto bella, è particolarissima, ma dal punto di vista gastonomico è ancorata alle tradizioni che diventano castranti e non ti fanno aprire alla diversità.

 

Ma i famosi piatti tradizionali romani possono essere contaminati : tu me ne hai fatto assaggiare una tua versione, come il brodo di piccione su pomodoro e basilico.
Si ripropongo alcuni piatti concettualmente legati alla tradizione e li interpreto in maniera anarchica, fuori dagli schemi, perché è giusto che sia così: siamo un ristorante gourmet che fa cucina creativa e non possiamo fare piatti in maniera classica, tradizionale. Però, sulle fondamenta classiche posso giocare con costruzioni completamente diverse, dalle cotture ai ripieni, al gioco dei sapori degli aromi. L’importante è che il cliente che viene non si aspetti la solita gricia, la solita amatriciana, la solita carbonara ma sia disposto a giocare.

 

 

Quando uno chef sente che ha successo ? quando crea qualcosa che piace a lui o quando riesce a farsi comprendere da chi ha una limitata cultura gastronomica ?
Quando avrò successo ti saprò dire che cosa è. Per me, posso dire che ho delle sensazioni belle quanto il cliente partecipa a quella che è la mia costruzione dei sapori, quando il cliente gioca con i miei accostamenti con i miei piatti e mi dice che ha passato una bella serata, quella per me è una giornata bella e di successo.

 

Tutte le cucine creative, quelle che hanno una ragione per essere creative, vanno pensate prima di essere realizzate.
Sì, perché fare una cucina creativa « à la minute » più che creativa è istintiva. La creatività è sì anche istinto, però meditato. L’istintività, invece, è una botta di adrenalina in quei minuti che hai a disposizione per fare un piatto.

 

Come il Piatto con le ostriche, che ostriche non sono, come direbbero i tuoi colleghi… come l’hai costruito ?
L’idea parte da due componenti per me importanti: il coniglio - la carne principe nel mio territorio – e le ostriche. Il gioco viene fatto sulla cottura del coniglio che utilizziamo in tutte le sue parti con diversi processi di cottura (mousse, saltinbocca, forno, brasato). Poi si unisce il tutto, si termina la cottura e si spolpa a mano. Per le ostriche si fa un fondo con molto scalogno, un pochino di aglio e tante erbette che danno un po’ di dolcezza all’ostrica, e si procede alla cottura.

 

Ma come ti viene in mente di fare questi assemblaggi e pensare che si possano integrare ?
Come mi viene in mente avere 57 anni e andare in giro con la cresta e l’orecchino ? Ti viene, è il tuo lavoro. Io ho avuto la fortuna di essere nato in un ristorante dove il mio papà mi ha fatto appassionare alla cucina che così è diventata una seconda pelle. Rispetto ad altri, la mia fortuna è che mi piace molto leggere, mi piace giocare con la fantasia e forse questo è il mio valore aggiunto.

 

 

Cosa ne pensi di tutta questa sovraesposizione della cucina diventata globale ?
Non è diventata globale, è che tutti vanno sempre dietro alle mode. Poi, purtroppo in Italia, ma non solo, c’è questa « malattia » degli chef che è la « michelinite ». Come arrivi a un piccolo obiettivo che accresce le tue capacità, le persone intorno ti fanno credere di essere più di quello che sei e allora ti scatta dentro d’idea che vuoi di più. Quando riesci a ottenerlo, ne vuoi ancora di più e così entri a far parte di un ingranaggio che ti fa dimenticare il tuo scopo principale, cioè fare le cose con passione, perché ci credi. questo non è positivo perché crea stress, ti rode dentro, ti mangia.

 

Ma, oggi purtroppo, se non hai visibilità non vai da nessuna parte. Come fai ad eliminarla o quantomento a ridurne il peso ?
E’ un discorso differente. Io parlo da persona che sta dietro ai fornelli, quindi non sto a guardare quello che può essere business, anche perché per fare business non ti serve una stella, ti serve il locale pieno. Anche se può sembrarlo, le due cose non vanno di pari passo : un locale stellato è difficilmente pieno perché i costi di gestione sono esagerati e i prezzi che devi applicare diventano esclusivi. Quindi, stiamo parlando di quella che è la tua crescita, il voler emergere. Invece, se vuoi fare i soldi, fai un’osteria, una trattoria o un ristorantino fatto bene che ti permette di fare le tue cose in maniera classica, senza lasciarti andare a voli pindarici.

 

i tuoi miti ?
Più che miti, persone che hanno accompagnato quello che oggi è il mio viaggio.
Gualtiero Marchesi, un amico, ci parliamo, ci siamo confrontati ed è sempre stato, a mio vedere, il più grande cuoco che l’Italia abbia mai avuto e, per un certo periodo, anche il migliore d’Europa. Poi mi piaceva molto uno chef delle mie parti, Roger Vergé, perché faceva un tipo di cucina che svecchiava certe grandeur francesi con il concetto della mediterraneità, del sud. Poi, ci sono due nomi che mi sono sempre piaciuti : Michel Bras, a Laguiole, il paese famoso per i coltelli, personaggio particolare, schivo e poco mediatico e Pierre Gagaire, geniale, appassionatissimo di jazz che mette la musica nei piatti.

 

 

Gli spagnoli ?
Gli spagnoli sono personaggi che mi attirano perché hanno rivoluzionato il concetto del freddo. Da quando è arrivata la cucina spagnola con Adria, lavorare sul congelato ha consentito di cambiare anche l’idea di sviluppo del menu. Abbiamo una cucina che è diventata più fredda dal punto di vista della temperatura e, in questa maniera, abbiamo una velocità di esecuzione con brigate che lavorano sul pezzo, con giochi di temperatura, di costruzione, fatti naturalmente a monte.

 

Tutti fanno classifiche : guide, giornali, media. Facciamo noi una classifica tra le cucine a livello mondiale, giochiamo su questa cosa.
In qualsiasi parte di mondo, tranne forse negli Stati Uniti, la cucina migliore e la prima in classifica è quella della mamma.
Però le mamme facevano delle cose tremende. Il pomodoro lo facevano bollire 20 minuti.
Se ci pensi, quel pomodoro oggi te lo ricordi ancora anche se era rovinato, scassato, stracotto, perché la cucina della mamma è memoria. Le cucine non sono razionali sono memoria, non sono effimere ti devono rimanere dentro. Dopo la mamma, continuo con Italia, perché siamo italiani. La cucina italiana è divertente perché è la cucina di 21 regioni. Io, per esempio, amo il ligure e per me è la cucina migliore in Italia perché ti dà delle sensazioni di freschezza, di delicatezza, di fragranza che non hai in altre parti d’Italia.

 

Più che un’intervista, questa è una lezione di cucina e di cibo. A mio parere, tornando al gioco della classifica, Italia Francia camminano di pari passo, ma dimentichiamo la cucina cinese ?
Mentre la cucina italiana è stata la madre dei prodotti, la cucina cinese è stata quella che ha dato il là a tante situazioni ed è forse la più importante per quanto riguarda le cotture.

Va in controtendenza rispetto a quella giapponese, dove quasi tutto è crudo ?
Quella giapponese lavora su aspetti differenti. Diciamo che possiamo chiamare popolare la cucina cinese mentre quella giapponese possiamo chiamarla una cucina colta. Quella cinese è sempre stata una cucina di zone, di regioni (da noi sarebbero nazioni) però era una cucina povera. La cucina giapponese è sempre stata una cucina colta, ricca, borghese con sfumature che non hai in Cina. Però gli stessi giapponesi considerano antesignana la cucina cinese, perché tutte le cotture, gli sviluppi, nascono dalla Cina.

 

 

Mi spieghi perché il successo del Perù è dovuto proprio alle materie prime e non alla creatività sui fornelli ?
Il discorso del Perù e dell’America Latina in genere è un po’ particolare. Una volta c’era l’Argentina con le sue carni straordinarie, c’era il Brasile con i suoi particolari legumi. Adesso, c’è il Perù che nasce come una cucina quasi europea, soprattutto per le sue fragranze di agrumi, di pesci, di alimenti che ricordano un poco il meridione italiano. Però, a mio modo di vedere, sono cucine di moda ma non è che debbono insegnarci qualcosa. Poi, ci sono degli ottimi cuochi che sono andati a fare degli stage all’estero, tornano in Perù, diventano qualcuno e entrano a far parte della lobby dei Fifty Best Restaurants. Mah, va bene così.

Ma non faranno mai il pesto alla genovese ?
No, il pesto alla genovese è già difficile farlo a Genova perché cambia da famiglia a famiglia.

 

Il tuo lavoro ti rende felice ?
Mi sento felice per altre cose. Mi sento felice quando il Genoa vince una partita importante, mi sento felice quanto capita qualcosa di bello. Il mio lavoro mi dà soddisfazione anche se provoca stress e stanchezza, però non in maniera alienante.

 

Lo street food è dilagato in maniera enorme ?
Lo stree food è bello perché è una forma contaminante. Permette alle persone di mangiare delle idee, di mangiare quello che è un prodotto. Bisognerebbe che molti chef importanti creassero una sorta di street food gastronomico, perché è meglio degli show cooking. E’ più divertente avere un grande chef che interpreta un panino in maniera particolare

 

E l’estetica del piatto ?
L’estetica del piatto è funzionale a quella che è l’idea dello chef. Se uno chef preferisce che il piatto sia più bello che buono lavorerà sicuramente con maggiore impegno sull’aspetto visivo. Se invece uno chef lavorerà più sulla concettualità del piatto si dedicherà di più all’aspetto gustativo, curando meno l’estetica. A mio modo di vedere, l’estetica è quel di più che vuol far vedere che sei bravo, che sei capace, che gli occhi sono appagati. Però, alla fine, ricordiamoci sempre che è quello che mangi che fa la differenza.

 

Il tuo dolce, totalmente atipico, con i gamberi potrebbe essere uno starter.
Ma può anche essere la fine perché non è un dolce con una eccessiva grassezza. Il gioco è fatto sulle componenti intrinseche degli alimenti utilizzati. In questo caso, il crostaceo per la sua carne priva di sangue ha un sapore tendenzialmente dolce che posso amplificare ed esaltare.
L’idea è stata quella di tornare indietro su quello che una volta era un dolce classico, prima della nouvelle cusine: qui la costruzione nasce sul gambero che lavori come se fosse una crepe: zucchero di canna, burro, succo e liquore d’arancio. Flambata finale e dopo un momento servi il gambero. Certo, gli devi fare il corredo : con due frolle, una un poco più acida lavorata con del lime e l’altra leggera al cioccolato. Poi si mette il gambero insieme a una leggera mousse lavorata con cioccolato bianco e basilico per dargli un po’ di freschezza.

 

Crei i tuoi piatti più straordinari con in testa le cuffie che diffondono musica ?
E’ vero, la musica è la colonna sonora della mia vita. Non c’è vita senza musica e in cucina è un valore aggiunto: anche suonare un clacson è musica. Tutto è musica
 

Jerry Bortolan