Conquistare le grandi città non è facile, con il cibo poi è dura. Ne sanno qualcosa i ristoratori sulla difficoltà di accontentare il palato dei romani che rifiutano nuove proposte creative a volte per “incompetenza”, a volte per diffidenza verso tutto quello che non conoscono bene e che non abbia almeno un briciolo di tradizione. E allora comincia la demolizione del ristorante. Questo non è avvenuto con Zuma, il ristorante giapponese contemporaneo, creato da Rainer Becker a Londra nel 2002 e che ha raggiunto un successo internazionale con 12 differenti ristoranti da New York a Hong Kong. Con il suo format-ristorativo e con le sue proposte gastronomiche diversificate. Il Zuma di Roma ha fatto subito centro e non solo per la sua unica location mondana, situata sul roof- garden dell’Atelier di alta moda Fendi in Largo Goldoni, crocevia delle vie dello shopping del lusso e centro strategico commerciale della città. Ispirate allo stile informale del pranzo izaka, le proposte di Zuma si suddividono in tre diversi stili di cucina: quella principale, il banco del sushi e la griglia robata. Una varietà di texture e sapori innovativi per tecnica e gusto.

A capire cosa e come proporre e vivacizzare per il mercato italiano il pianificato standart culinario dei ristoranti Zuma (che beninteso funziona ovunque), ci ha pensato Massimiliano Blasone, l’ultra dinamico esecutive chef. Lo ha fatto arrivare da Londra Ajaz Sheikh, Global managing director di tutto il gruppo ristorativo di Zuma, che con la sua grande esperienza nel capire chi ha talento, capacità e giusta creatività ha scelto la persona giusta alla quale affidare questa portaerei del food: solo un dato, sono 80 le persone che vi lavorano distribuite tra sala e cucina. Massimilano Blasone, infatti, ha maturato una vasta cultura nell’enogastronomia, appresa nelle più importanti cucine europee, come quella del Tantris di Monaco, al fianco di Wincler, il celebre tristellato chef tedesco, da Piero Selvaggio al Valentino di Santa Monica, e di Heinz Beck, all'Apsleys di Londra, dove riconosce di aver appreso i segreti della grande cucina e come realizzarla a sua volta.

 

 

A differenza di molti suoi colleghi blasonati che lanciano coltelli e prendono a padellate la brigada, come faceva a suo tempo il grande chef inglese Marco Pierre White nella sua cucina a Londra, Max, così lo chiama la sua immensa brigada, è un cuoco comprensivo ma severo. Non concede scuse a errori e superficialità in cucina. Per questo si è scelto tre aiutanti ai quali affidare le partite più importanti e strategiche del ristorante, visto che i piatti vengono preparati in tre cucine differenti per preparare piatti individuali e creati per essere condivisi e serviti in modo continuo.

 

Paolo Bianchi è il Sous-Chef della cucina centrale, Alessio Conti di Lecco, 25 anni, è lo specialista delle cotture di carni e pesce sulla griglia che, si sa, devono essere perfette perché basta un attimo di distrazione e alimenti importanti e gustosi, come i crostacei, vanno in “ fumo”, nel senso che le carni perdono i loro liquidi diventando dure e stoppacciose. Lui è con Zuma da diversi anni durante i quali ha maturato esperienza e capacità: il suo “Maialino Iberico alla brace” insieme al filetto di “Wagyu o kobe”, sono piatti che lasciano il segno nella memoria del palato per la loro succulenta bontà. Il controllo e la perfezione dei piatti che escono dalla cucina (che sono tanti), accompagnati da tante e diverse salse, Max lo ha affidato a Kate Allan, una sorridente e spigliata ragazza italo-inglese, entusiasta del suo ruolo e di lavorare a fianco dello chef.

 

 

Kate afferma che la pressione che le genera il servizio in cucina, in certi momenti le crea eccitanti scariche di adrenalina: nelle frenetiche cucine di successo accade anche questo. Massimiliano Blasone è anche il deus ex machina del ristorante per la sua profonda conoscenza delle caratteristiche dei prodotti che seleziona (sono tutti d'eccellenza) e controlla per comporre il vasto menù di cultura nipponica del Zuma romano: zenzero, avocado, cetriolo salmone, wasabi, tonno, miso piccante, chilli, peperoni sansho.

 

 

Portate accompagnate non solo da vino, ma da esotici long drink a base di sakè, ginger, yuzo, creati apposta da mixologi e sommelier, che hanno studiato abbinamenti con le varie proposte. Così il classico “tempura di gambero”, o il “granchio blue con maionese piccante” si gustano, esaltandoli, con un sakè speciale: il Hana-Bie, servito freddo a 10 gradi, perfetto per equilibrare le varie temperature elevandone il gusto in bocca. Mentre con la “tartare di wagyu” (il loro fantastico manzo) con tartufo, o il “salmone scottato e shiso” , il sakè Jyou-Kan è servito caldo a 45 gradi: un nettare afrodisiaco per le papille gustative.... E poi tante verdure per comporre nuove combinazioni di insalate ancora non sperimentate dalle nostre cucine. Come l'insalata zuma, composta con asparagi, pomodori e salsa di miso, o quella con il crescione d’acqua, avocado, salsa di cetriolo e wasabi, insalata di alghe, salsa di wafu e radice di lotus grigliata: un paradiso per i vegetariani. Mentre i gourmet che spaziano a tutto campo senza escludere nessun alimento, a tavola, si divertono a condividere suggerimenti intriganti che arrivano dal grill, come le alette di pollo al sakè and lime, o il manzo con salsa di soia, aglio, zenzero e pepe verde, e gli spiedini di maiale, mostarda di yuzu al miso, branzino con pomodoro abbrustolito e zenzero, maiale iberico con yuzu e pepe nero.

 

Jerry Bortolan